PROCESOS DEL CAFÉ: LAVADO, HONEY Y NATURAL
Terminada la cosecha, empieza el proceso de secado del café.
Para ello les hablaremos de los principales procesos. Tradicionalmente han sido tres: Lavado, Honey y Natural.
El proceso se refiere a como se va obtener el grano en verde para que posteriormente sea tostado. El primer paso que se realiza es remover las semillas del fruto. Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: la piel externa, llamada exocarpio; la pulpa o mesocarpio; el mucilago, una capa viscosa debajo de la pulpa que aporta el dulzor del café; el pergamino o endocarpio y el tegumento, una película plateada que recubre las semillas. Este proceso consiste en quitar esas capas.
En el proceso de lavado, el fruto se introduce en unos cauces controlados de agua (acequias) donde el agua elimina todas esas capas. En el proceso natural, el grano se deja secar al sol o en secaderos construidos con ese fin, a veces sobre unas estructuras llamadas “camas” o directamente extendido en el suelo y se va removiendo para facilitar un secado homogéneo. Una vez seco, y mediante algún sistema de fricción (normalmente de unos granos contra otros) se eliminan los restos secos. El proceso honey es un hibrido, los granos se limpian con agua o se dejan secar, pero no se permite un secado uniforme, sino que se busca que el grano mantenga un cierto grado de humedad que favorezca su fermentación parcial lo que proporciona al grano ciertos aromas o sabores específicos.
Los productores de café siempre buscan un proceso que les permita combinar una óptima calidad del grano obtenido, con la rentabilidad necesaria para mantener las plantaciones. Aquellos productores que además apuestan por las producciones locales, sostenibles y respetuosas con el medio natural, deben adaptarse a las condiciones climáticas que su entorno les ofrece. Hay que tener en cuenta que el café se ha mostrado siempre como uno de los cultivos cuyas características organolépticas han estado más relacionadas con las condiciones climáticas del entorno en el que se cultiva (y que además exige unas condiciones ambientales muy concretas).
Muchos de los productores de café, a la hora de empezar a cultivarlo, deben elegir la clase de proceso que van a utilizar. Esta elección puede estar directamente determinada por las condiciones climáticas del entorno. Si la zona es muy lluviosa, parece que el proceso de lavado será el más simple. Zonas áridas serán mucho más propensas al uso del proceso natural. Por otra parte, el proceso natural facilita que no se pierdan los azúcares propios del grano que si tienden a diluirse en el agua.
Como conclusión podemos decir que estos procesos de café dependen de cuestiones ambientales (clima, porcentaje de precipitación y disponibilidad de agua) y fundamentalmente de las características que buscamos en taza, ya que la forma de procesar el café es determinante para el sabor final.
LAVADO
Este proceso es muy común en Latinoamérica y Asia, consiste introducir el grano en unos cursos de agua controlados (acequias) que eliminan todas las capas que rodean a la semilla. El problema más general de este proceso es que también se pueden eliminar otras características del grano. Además, en este proceso se utiliza mucha agua.
Los sabores que quedan en un café con proceso lavado son más ácidos y su cuerpo suele ser mucho más ligero.
Este proceso se utiliza cuando el volumen de café es muy grande, ya que es más rápido y se usan máquinas para el despulpado.
En el caso del café lavado, el 100% del proceso depende de que el grano absorba los nutrientes y azúcares necesarios durante todo el ciclo. Lo cual indica que, la variedad, el suelo, el clima, la maduración, la fermentación, el lavado y el secado sean aspectos fundamentales.
Los cafés lavados reflejan el resultado tanto de la ciencia detrás de una siembra de café perfecta como el manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso. También es evidente que el país de origen y sus condiciones climatológicas juegan un papel importante en el sabor del café lavado.
Esto significa, que el proceso lavado es capaz de resaltar el perfil característico de un café de origen, más que cualquier otro proceso. Es una de las razones por la que muchos de los cafés de especialidad provienen de un proceso lavado.
Como dice Holly de North Star Roasters, “Los cafés lavados de Etiopía y Kenia son la muestra perfecta de la claridad en el sabor que se puede obtener cuando un café es debidamente procesado”.
HONEY
Este proceso toma el nombre de HONEY por la textura caramelizada que queda en los granos de café.
El proceso honey es muy parecido al lavado con la diferencia que el mucílago, la membrana que cubre al grano de café, no es retirada. Tampoco se retira el pergamino, la membrana entre el mucílago y el grano. Así se deja secar y, normalmente, fermentar ligeramente.
Dependiendo de la región y las costumbres que se utilicen para secar la cereza, pero sobre todo el tiempo, tomará otro nombre: honey amarillo, rojo y negro.
El honey amarillo se deja secar aproximadamente 8 días al sol, lo que le da al pergamino un tono amarillo claro.
El honey rojo tarda un poco más tiempo al secar, ya que se hace en la sombra. No recibe rayos de sol directo; esto hace que el color del pergamino no se degrade por la luz y tome un tono rojizo.
Por último, el Honey negro lleva más humedad en su secado, por lo que se cubre con plásticos negros para hacerlo. Su color no queda completamente negro, solo es un poco más oscura que el honey rojo.
NATURAL
Este proceso también es llamado seco y su uso ha sido durante muchos años un símbolo del café africano. Debido a la escasez de agua dulce que sufre el continente, tuvieron que idearse métodos para procesar el café sin utilizar tanta agua.
Este método no utiliza máquinas, lo cual requiere más trabajo manual y por consecuencia su costo puede ser más elevado.
Para realizar este proceso, el primer paso es escoger las cerezas maduras, ya sea a mano o en un canal de lavado en donde las cerezas maduras flotan y las verdes se van al fondo. Una vez selecionadas, las cerezas se ponen a secar en camas y se extienden.
Este proceso puede durar hasta 20 días y para hacerlo se necesita ser experto. Si el secado no es completo y queda humedad, el grano es muy susceptible a desarrollar hongos o alguna enfermedad.
Por otro lado, si su secado es excesivo el grano se vuelve quebradizo y cuando está roto es considerado defectuoso.
También se debe cuidar darle vuelta, ya que todo el grano debe ser consistente en su secado.
El sabor de estos cafés sin duda presenta un cuerpo pesado, acidez baja y sabores que quedan del suelo en que fueron sembrados.
Cada uno de estos métodos de procesado del grano de café tiene unas ventajas e inconvenientes que dan a esos granos unas características propias. El trabajo posterior del tostador experto, y el esfuerzo que algunas cafeterías ponen al servir sus elaboraciones y cuidar todos los detalles hacen que los amantes del café puedan disfrutar en su totalidad de una taza de esta maravillosa bebida.
